La Cocina En Albacete: El Ajo De Mataero

 ½ Kg. de pan casero o de pueblo, 300 grs. de tocino blanco, 300 grs. de hígado de cerdo, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de canela, de pimienta negra o molida, y una pizca de clavo; 50 grs. de piñones, aceite y sal.

Estos son los ingredientes para la receta del ajo de mataero, tal y como lo hacen en nuestra vecina Chinchilla. Para los que no lo conozcan es un plato hecho en Albacete y provincia, asociado a la matanza. De fuerte sabor y esmerada preparación, no desmerece a otros platos de comunidades vecinas, tales como el morteruelo de Cuenca (excelente si te lo hacen como es debido), las migas con torreznos de Ciudad Real (importante que no esté muy graso), y no se deben dejar de comer con un buen vino tinto manchego, aunque no desmerecen un alicantino, un murciano o un rioja.
Esta es su preparación:

Desmigajar ese hermoso pan de pueblo, pero sólo la miga, procurando que quede bien menudo, y ponerlo en un recipiente bajo de barro. Añade las especies y mézclese junto con la miga.

Corta el tocino en lonchas gordas de 1 cm , aproximadamente, trocea el hígado y pela los ajos.

Ahora en una sartén con poco aceite, fríe el tocino para sacar su grasa, así que cuando estén hechas, retíralas.

Aparte , pon en un cazo agua a calentar. En la grasa que te ha quedado de freír el tocino, echa el hígado y los ajos, durante unos cuatro minutos. Retira el conjunto del ajo y el hígado y machácalo junto en un mortero, y lo reservas.

En esa misma grasa, freír ligeramente la miga de pan, e ir incorporando el agua caliente hasta tomar consistencia de puré, removiendo sin cesar.

Añade el machacado de hígado y ajos, y por último, los piñones y la sal, y sin dejar de remover durante unos veinte minutos. Sabrás que está hechos, cuando los piñones salgan a la superficie, y usando la corteza del pan como cuchara, a mojar y a zampar.